Grundrezept Canache zum Füllen von Hohlkugeln
Die Trüffelfüllung muss auf der einen Seite eine feste Konsistenz bei Zimmertemperatur haben, auf der anderen Seite sollte sie zum Füllen der Hohlkörper ausreichend flüssig sein, damit man sie schnell und eben füllen kann.
Die Rezeptur eignet sich daher nicht für Pralinen deren Füllung nach dem Erstarren geschnitten und dann in Schokolade getaucht wird. Beim Füllen der Hohlkörper muss auch auf die Temperatur der Füllmasse geachtet werden. Ist sie zu heiss können die Hohlkörper in der Folien festkleben und den Glanz verlieren. Ist sie zu kalt stehen kleine Canache Zapfen aus dem Hohlkörper und erschweren das schließen der Hohlkörper. Wird die Canache Masse zu heiss gemischt kann es speziell bei dunkler Schokolade zum Ausscheiden der Kakoabutter kommen und die Füllung wird eher zäh. Deshalb verwende ich beim erstellen der Masse einen Schlagkessel der in einem Wasserbad steht. Das Wasser hat eine Temperatur von nicht mehr als 35°C und sorgt dafür dass die Masse nicht zu schnell auskühlt und unterstützt das schmelzen der Masse.
Folgende „Werkzeuge“ verwende ich zum Canache machen:
- Schlagkessel in einem Topf mit Wasser
- Teigschaber mit Stiel
- Zauberstab
- Schneebesen
- Esslöffel zum Abmessen
- Mass für Alkohol
- Topf zum Sahne kochen
- Digitales Lebensmittel Thermometer
- Waage
- Trüffelfüller oder Spritzbeutel
Die Mengen des Grundrezepts
- 500g Schokolade in Callets (Tropfen), alternativ die Schokolade reiben
- 150ml Sahne
- 35g Kakaobutter
- 2 Esslöffel Glucosesirup alternativ Honig (den mit der Sahne Aufkochen)
- 100ml Alkohol alternativ Sirup für „Kindertrüffel“
Zusätzlich kann man noch Gewürze oder Instantkaffee als weitere Geschmacksnote verwenden
Die Menge reicht für ca. 3 Lagen normaler Hohlkörper oder für 2 Lagen Rondo Hohlkörper.
Zubereitung Canache
Zunächst wird die Sahne einmal Aufgekocht. Während die Sahne aufkocht setze ich den Schlagkessel auf den Topf und fülle die Schokolade ein. Nach dem Aufkochen der Sahne löse ich in der Sahne die Kakaobutter auf.
Danach schütte ich die Sahne über die Schokolade im Schlagkessel und lasse die Mischung kurz stehen. Ich beginne die Sahne und die Schokolade mit dem Teigschaber zu mischen wenn die Schokolade sich fast aufgelöst hat, füge ich den Glucosesirup zu. Danach homogenisiere ich die Mischung mit dem Zauberstab. Sollte noch Gewürze zugefügt werden sollten dies vor dem homogenisieren geschehen. Wenn die Masse schon gleichmäßig aussieht (auch am Rand des Schlagkessels) füge ich den Alkohol zu der Masse hinzu. Und heben den Alkohol mit dem Schneebesen unter. Die Bewegung des Schneebesen sind so ähnlich wie beim Eischnee unterheben. Wenn die Masse wieder gleichmäßig aussieht kann man die Temperatur prüfen.
Füllen
Zum Füllen sollte sie unter ca. 30°C sein. Jetzt kann man die Canache Masse in die Hohlkörper spritzen. Dies kann mit einem Trüffelfüller erfolgen oder mit einmal Spritzbeutel aus Kunststofffolie. Danach müssen die Hohlkörper für mindestens 12 Stunden kühl gestellt werden ( 14-16°C) bevor sie geschlossen werden können. Die Rondo Hohlkörper bestehen aus 2 Folien. Ich decke die Hohlkörper nach dem füllen immer mit der oberen Folie wieder ab dann kann man die Hohlkörper einfach Stapeln.
Verschliessen
In Meinem Fall verwende ich die Rondo Hohlkörper von Keller. Diese lassen sich sehr einfach und optisch schön schliessen. Der Nachteil ist, dass man dafür eine Schliessplatte benötigt die man kaufen muss. Bei andern Hohlkörpern wird nicht das Oberteil sondern der Fuss verschlossen da ist es dann nicht ganz so schlimm wenn es nicht so schön aussieht. Auf alle Fälle sollte man sich nicht zu viel vornehmen ich schneide die Folien immer in 3 Teile dass macht es einfacher.
Verschliessen von Rondo Hohlkörpern
Das Schliessen erfolgt mit übertemperierter Schokolade mit ca. 35°C. Schliessschablone aufsetzen. Schokolade auf Platte geben. Mit einem Spachtel langsam abziehen. Schablone abnehmen. Folie mit Kakaobutter Dekor auflegen. gleichmäßig mit einer Holzplatte belasten.
Verschliessen von normalen Hohlkörpern
Temperierte Schokolade auf die Folie geben langsam mit einem Passend großen Spachtel abziehen.
Danach die Pralinen mindestens 12 Stunden bei 14-16°C kaltstellen, bevor man sie aus der Folie löst.